Aardappelsoep met aubergine

Voor 4 personen

• 2 eetl olie
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 4 (vastkokende) aardappels, geschild, in kleine blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• 1 aubergine, in blokjes
• 4 stengels bleekselderij, in boogjes
• 1 l groentebouillon, vers of van een blokje
• 200 g witte bonen

Voor de topping

• 1 tomaat, in blokjes
• handje basilicumblaadjes
• 30 g geraspte Parmezaanse kaas of edelgistvlokken (vegan)

Bereiding

1. Fruit de ui en knoflook in de olie en voeg de aardappel, courgette, aubergine en bleekselderij toe tot alles iets zacht begint te worden. Schenk de bouillon erbij en laat 10 min. zachtjes koken.
2. Laat de bonen uitlekken en voeg toe. Laat nog 5 minuten koken.
3. Top met tomatenblokjes en Parmezaanse kaas.

Dit artikel delen?