Boekweitcouscous met geroosterde pompoen en cranberry
Boekweitcouscous met geroosterde pompoen en cranberry
Voor 4 personen
- butternut pompoenblokjes 1 zak van 400 g
- olijfolie 2 eetl
- zout en peper
- boekweitcouscous 150 g
- rucola 2 handjes
- rode ui 1, in flinterdunne, halve ringen
- gedroogde cranberries 100 g
- pecannoten ca. 100 g, kort geroosterd in een droge koekenpan en grof gehakt
Voor de dressing
- sinaasappelsap 3 eetl
- honing 3 eetl
- Dijon mosterd 1 eetl
- knoflook 1 klein teentje, geperst
- appelcider-azijn 2 eetl
- olijfolie 60 ml
- zout en peper
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220ºC.
- Leg de pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster de pompoen zo’n 20 à 25 minuten tot hij mooi gekleurd en gaar is.
- Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Klop een dressing van alle ingrediënten en breng op smaak met zout & peper.
- Meng de pompoen met de couscous, rucola, rode ui, cranberries en pecannoten en voeg dressing naar smaak toe. Serveer lauwwarm.
