Couscous met gegrilde groenteratatouille
Couscous met gegrilde mediterrane groenten
Voor 4 personen
- 500 g snelkookcouscous
- 2 dl olijfolie
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 rode peper, in fijne reepjes
- 2 theel zwarte kummel
- 4 eetl peterselie, fijngehakt
- 2 eetl koriander, fijngehakt
Voor de ratatouille
- 1 grote aubergine, in plakken
- 2 rode paprika’s, in grove repen
- 2 kleine groene courgettes, in plakken
- 2 kleine gele courgettes, in plakken
- 2 gele uien, in plakken
- 150 g cherrytomaatjes
Bereiding
- Kook 1 l water en schenk op de couscous.
- Zet de grill in de oven aan. Bestrijk de groenten ruim met olijfolie en bestrooi ze met peper en zout. Leg ze op een rooster 10 cm onder de grill. Gril de groenten in ongeveer 10 minuten, onder regelmatig draaien, goudbruin.
- Doe de groente in een bakpan of wok en bak ze nog 15 minuten op zacht vuur. Voeg indien nodig olijfolie toe.
- Roer de couscous los met een vork en verwarm hem in 2 eetl olijfolie. Meng met de knoflook en kummel. Voeg de rode peper toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Leg de geroosterde ratatouille op de couscous en bestrooi met de groene kruiden.
