Curry van pompoen
Curry van pompoen
Voor 4 personen
- 2 eetl zonnebloemolie
- 1 ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 3 eetl geraspte gemberwortel
- 75 g madras currypasta (Geo Organics)
- 1 eetl tomatenpuree
- 2 theel limoenrasp
- 250 g kleine champignons, gehalveerd
- 2 trostomaten, in partjes
- 400 g linzen uit blik, afgespoeld en uitgelekt
- 400 ml kokosmelk (blik)
- 800 g pompoen, geschild en in blokjes van ± 2 cm
- 150 g spinazieblaadjes, gewassen en gedroogd
- klein handje koriander
- gekookte rijst, voor erbij
Bereiding
- Verhit de olie in een grote pan en bak de ui zacht in 3 à 4 minuten. Voeg de knoflook, gember, currypasta, tomatenpuree en limoenrasp toe en bak 1-2 minuten tot het geurt.
- Doe de champignons en tomaatpartjes erbij en roerbak 2 à 3 minuten.
- Schep de linzen erdoor en giet de kokosmelk erbij. Spoel het blik kokosmelk schoon met ca. 125 ml water en voeg dit water toe aan de pan.
- Zet het vuur hoger en breng alles rustig aan de kook. Breng op smaak met zout en peper en kook 5 à 6 minuten. Voeg de pompoen toe en kook in ca. 10 minuten net gaar. Roer de spinazie erdoor en verhit nog 1 minuut tot de blaadjes zacht zijn.
- Serveer de curry met rijst en bestrooi met koriander.
