Blancheer de spinazie kort met aanhangend water. Blancheer de bonen, courgettes en erwten afzonderlijk in ruim kokend water met een beetje zout tot ze net verkleuren. Giet de groenten af en leg ze op een schaal.
Bak voor de dressing de knoflook op hoog vuur tot de velletjes geschroeid zijn. Laat iets afkoelen en pel de teentjes.
Pureer vervolgens de knoflook, olie, azijn en zwarte peper naar smaak in een keukenmachine of blender. Voeg suiker naar smaak toe. Roer er dan de peterselie door en breng op smaak met zout.
Schep de dressing over de groenten en garneer met de uiringen.
Tip: Rauwe ui (cebolla) is zo’n beetje dé smaakmaker van Mexicaanse gerechten. In elke keuken staan gesneden uien in bakjes klaar om over salades en andere groentegerechten verdeeld te worden. Mexicanen houden vooral van rode ui over hun eten.
