Geroosterde aubergines gevuld met paddenstoelen, groenten en geitenkaas
Geroosterde aubergines gevuld met paddenstoelen, groenten en geitenkaas
Voor 4 personen
- 2 kleine aubergines, in totaal in 8 lengteplakken gesneden
- olijfolie
- 1 rode ui, in halve ringen
- 1 rode paprika, in repen
- 1 groene paprika, in repen
- 1 gele paprika, in repen
- 2 takjes tijm, blaadjes klein gesneden
- 100 g paddenstoelen naar keuze
- 1 doosje cherrytomaatjes (250 g), gehalveerd
- 10-12 zongedroogde tomaatjes
- klein handje oregano, kleingesneden
- 200 g zachte geitenkaas
- zout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Besmeer de aubergineplakken met olijfolie en rooster ze in de oven in ca. 15-20 minuten gaar en zacht.
- Verhit een beetje olie in een pan en bak de ui, paprika’s en tijm ca. 2 minuten.
- Bak ondertussen de paddenstoelen in een andere, droge koekenpan tot het vocht verdampt is en schep ze bij de groenten.
- Voeg de cherrytomaatjes, de zongedroogde tomaten en de oregano toe en bak alles al roerend nog enkele minuten. Proef op zout.
- Leg op 4 borden een plak aubergine en schep er een lepel van het groentemengsel op. Verkruimel de geitenkaas erover en bedek met de andere plakken aubergine. Verdeel de rest van het groentemengsel erover en serveer.
