Caponata
Caponata
Voor 4 personen
- 500 g aubergines, in plakken
- 100 ml kokosolie
- 1 rode ui, in halve ringen
- 1 teentje knoflook, gesnipperd
- 200 g trostomaten, in kleine stukken
- 1 rode paprika , in stukken
- 4 eetl witte wijnazijn
- 1 eetl suiker
- 40 g olijven
- 4 eetl kappertjes, afgespoeld
- peper en zout
- peterselie
Bereiding
- Bestrooi de aubergine met het zout en laat 30 minuten staan. Spoel af en dep droog.
- Verhit kokosolie in een pan en bak hierin de ui en knoflook 1 minuut aan.
- Voeg de aubergine toe en bak deze ook 1 minuut mee.
- Roer de paprika en tomaten erdoor. Bak alles nog 1 minuut en haal van het vuur.
- Schep de rest van de ingrediënten door het groentemengsel.
- Laat de caponata het liefst 8 uur marineren.
TIP: Lekker bij een stukje gebakken vis met stokbrood en/of groene Romaanse salade.