Kabeljauw op stamppot met gekonfijte tomaat
Kabeljauw op stamppot met gekonfijte tomaat
Voor 4 personen
- 16 trostomaatjes
- 1 eetl olijfolie
- snufje suiker
- takje tijm, fijngehakt
- takje rozemarijn, fijngehakt
- 1000 g aardappelen, geschild
- 200 g boter, in blokjes
- 100 ml slagroom
- 400 g andijvie, fijngesneden
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 250 ml vleesfond
- 2 eetl crème de Cassis
- 2 eetl balsamicoazijn
- 4 kabeljauwhaasjes van ±150 g
- 4 eetl mosterd
- peper en zout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 100°C.
- Maak de tomaatjes schoon, verwijder het kroontje en snijd de onderkant alleen door het velletje kruislings in. Dompel ze kort in kokend water, laat schrikken in koud water en verwijder het velletje.
- Leg de tomaatjes op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper, zout, suiker, tijm en rozemarijn. Laat 2 uur konfijten.
- Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af en stamp fijn. Voeg 50 gram boter en de room toe en vermeng met de andijvie
- Fruit de sjalotten en de knoflook in 25 gram boter. Voeg het vleesfond en crème de Cassis toe en laat zachtjes inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Zeef de saus. Klop er de boterklontjes doorheen en voeg daarna de balsamicoazijn toe.
- Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout en bak ze met de rest van boter op gelijkmatig vuur aan beide zijden bruin.
- Bestrijk de vis met mosterd en beleg dakpansgewijs met de gekonfijte tomaatjes.
- Leg het stamppotje in het midden van het bord, beleg met de kabeljauw en garneer de saus rondom.
