Pompoencurry met mango en spinazie
Pompoencurry met mango en spinazie
Voor 4 personen
- pompoen 400 g (geschild gewicht), in blokjes
- zonnebloemolie 4 eetl + extra voor bestrijken
- tofu 250-300 g, in blokjes en drooggedept
- wilde rijst 300 g
- ui 2, gesnipperd
- knoflook 2, fijngehakt
- gember 2 cm, geschild en fijngehakt
- citroengras 2, gekneusd
- rode peper 1, zaadlijsten eruit en fijngehakt
- geelwortel (kurkuma) gemalen 1 theel
- komijnzaad gemalen 1 theel
- korianderzaad gemalen 1 theel
- mango 1, in blokjes
- babyspinazie 1 zak van 100 g
- groentebouillon 300 ml
- kokosmelk blik van 400 ml
- tamari 2 theel
- limoen sap van 2
- koriander ca. 4 eetl, gehakt
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Bestrijk de pompoen dun met olie en rooster op een bakplaat 15-20 minuten. Zet opzij.
- Bak de blokjes tofu in 2 eetlepels olie goudbruin. Zet opzij.
- Kook de wilde rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Maak ondertussen de curry: fruit de ui, knoflook, gember, citroengras en rode peper aan in de rest van de zonnebloemolie tot de ui begint te kleuren. Voeg de droge specerijen toe en bak nog 1 minuut.
- Meng de mango, pompoen, spinazie, bouillon en kokosmelk door de curry. Kook 2 à 3 minuten en laat de spinazie slinken. Haal het citroengras uit de pan.
- Voeg tot slot de tofu, tamari en limoensap toe en roer nog eens goed door.
- Serveer met de rijst en garneer met koriander.
